春、山菜の季節。
北海道で山菜といえば、なんといっても行者ニンニク（ギョウジャニンニク）。山菜採りの季節としてはまだのはずですが、都内のスーパーに並んでいるのを見て、もう？？ 早っ！
行者ニンニクは、北海道や高山の湿生地に自生するネギ科の植物で、かつては修験者が、精力をつけ体を温めるために食べていた、スーパーフードの野草。
醤油漬けにしたものを温かいご飯の上に乗せていただくと絶品！
行者ニンニクの醤油漬け
行者ニンニクは、以前は北海道以外ではあまりなじみがありませんでした。理由は、行者ニンニクが北海道以外では標高の高いところでしか採れなかったから。
春先、東京・国立市のスーパー（〇の国屋）の店頭に並んでいたのを見て、札幌にいたときの懐かしの味「行者ニンニクの醤油漬け」が、脳裏に蘇ってきました。温かいご飯にのせて食べると、最高！
ニンニクってどんな食材？
行者ニンニクは、大きくなるとその葉が長さ２０ｃｍ以上、幅５ｃｍ以上にもなるネギ属の多年草。
ニンニクの名前の通り、葉を指でつまんでこするとニンニクに似た香りがします。”ネギ属”とのこと、なるほどです。
北海道では川沿いの湿地に群生し、地元の人は雪解けを待って川沿いに行者ニンニクを探しに山へ分け入ります。５月過ぎでしょうか。
あまり大きく成長した葉を食べたことはありません。長さ１２～１３ｃｍぐらいの若い芽の記憶しかありません。葉が開いていたとしても、せいぜい幅３ｃｍ程度まででしょうか。
これを醤油漬けにして食べるのですが、ニンニクの芽とはまったく違います。食感としては、ネギに近いでしょう。
分葱（わけぎ）を細かく刻んだようにしたものを、温かいご飯の上に乗せて食べるだけ。とってもシンプルですが、これ以外の食べ方は試したことがありません。
行者ニンニクの効果効能
行者ニンニクの効果効能は、ニンニクよりも多く含まれている「アリシン」や「チオエーテル類」の働きによるもののようです。ウィキペディアには、以下のような効果効能が記載されています。
- 抗菌作用
- ビタミンB1を活性化する
- 血圧の安定
- 視力の衰えを抑制する
私は、行者ニンニクの醤油漬け専門ですが、そのままラーメンやパスタに入れたり、チャーハンの具にしたり。使い道はいろいろ。ニンニクの香りが苦手な方には、食べにくい食材ですが、体がぽかぽか温まるので、寒い札幌ではとても重宝しました。
行者ニンニクの効果効能だけを考えるなら、あえて醤油漬けにしなくても、サプリメントがありますので、試してみてはいかがでしょう。
こちらの行者ニンニクサプリは、タブレットタイプで、原材料に行者ニンニク末を使用。日本製、GMP認定工場製で、評判もいいようです。
私流！醤油漬けの作り方
ネットでみると、煮びたしや酢の物にする方もいるようですが、やはり醤油漬けが一番。
”細かく刻んで醤油漬け”との方法も紹介されているようですが、私はそのまま醤油漬け。醤油はできるだけ高級なものを選んで使っていました。
醤油の値段＝醤油のうまみ
が、持論です。実際、高い醤油は味がまろやかで尖がっていないように思います。これで、半年以上保存が利くはず。いつも、そこまで残っていませんが・・・。
下処理
行者ニンニクを水洗いしてから、葉の間の土などを取り除くようですが、私はやったことがありません。簡単に水にくぐらす程度。あまり葉が開いたものをいただいたことが無かったので。
熱処理
醤油漬けにするときは、サッと熱にくぐらせたほうがいいようですが、これもやったことはありません。あまり長く熱を加えると、風味が飛んでしまうのは、ネギ属の特徴ですね。
赤いはかまを取る人もいる
「はかま」と呼ばれる赤い部分に、ニオイ成分多く含まれていますが、マイルドに味わうために取る人もいるようです。
できれば取らないほうが、行者ニンニクらしくて好きですが・・・。
冷水でさらす
熱湯にくぐらせたあとは、冷水にさらしてから水気を切るようです。もちろん、経験なし。
容器に入れて醤油に漬ける
下処理した行者ニンニクをタッパなどの容器に入れて、お気に入りの醤油をひたひたになるまで注ぐだけ。
一晩寝かせれば、あとはいつでも味わえます。私の場合、保存は冷蔵庫。
行者ニンニクを漬け込んだ醤油は最高の調味料
行者ニンニクを漬け込んだときに使った醤油が、これまた重宝。刺身に使ったことはありませんが、煮物やちょっとした味付けに使うと便利。
今思いかえせば、行者ニンニク、自分では採ったことがなくて知人から毎年いただいていましたが、調理法？はいつもワンパターン。
他の調理法もあるんでしょうけど、”行者ニンニクの醤油漬け”のワンパターン。
作るのが面倒なら、通販で「行者ニンニクの醤油漬け」を買うのが間違いないですし、一番楽！
一度だけカビが生えたことが・・・
行者ニンニクの醤油漬けをまとめて作り、いくつかのパックに分けて保存していたことがあります。
長い間放置していた１つのパックを開けたところ、白いカビが表面を覆っていました。しばらくどうしようか迷っていましたが、カビが浮いている上澄みを取り除いていただきました。
その後、体調に変化はまったくなく、精が付くと言われる行者ニンニクの恩恵にあずかりました。
でも、こんな状態になったら食べないほうがいいかもしれません。そこは、自己責任で。
他の調理法
醤油漬けしたものは、基本的には、どんな料理にも使えます。
チャーハンの具、餃子のタレに混ぜる、パスタなど、よく合うはずです。私がやったことが無いだけ。
あっ、納豆にはよく混ぜました。これも、絶品です！
なぜ今の時期、東京のスーパーに？
気になって調べたら、スーパーに並んでいたのはハウスもののようです。私は買ったことがなかったので、気が付きませんでした。
道理で、早すぎるはず。
値段はまだ高いようですが、一度、たべたら病みつきになります。ご飯のお伴としても最高。
行者ニンニクと間違えやすい毒草「イヌサフラン」に注意！
行者ニンニクを自分で採る人は少ないと思いますが、自分で採る場合には、似た毒草があるので注意が必要です。
本場北海道でも、中毒や死亡例が報告されていますが、それがイヌサフラン。写真では花が咲いていますので、まったく違うじゃない！？と思おうかもしれません。
でも、若葉のときの状態はとてもよく似ています。
全草にアルカロイドのコルヒチンという有毒成分が含まれていて、嘔吐や下痢、呼吸困難など、重症化すると死亡することがあります。
これ、いくら写真で見てもわからないんですよね。実物を見て比較しないと。私は、もっぱら食べる専門です。
季節は、これから。ほんの一時の間です。醤油漬けにして、冷蔵庫で保存すれば、かなり長く楽しむことができます。
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